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“Mi sono sentito a casa e libero di fare quello che volevo fare”, così lo chef toscano Cristiano Tomei di “L’Imbuto” di Viareggio, descrive l’esperienza della lezione, “un incontro tra nuovi amici” e non solo una lezione di cucina, nell’ambito del secondo appuntamento, martedì 26 gennaio, nella location di Villa Nencini a Volterra, del corso di perfezionamento per ristoratori organizzato dal Ctp e finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.
La creatività libera, insieme alla professionalità d’autore, nella performance di alta cucina - in collaborazione con la signora Valentina - che si è sviluppata all’insegna dello scambio fra le domande e gli stimoli provocati dai corsisti e la forza comunicativa dello chef, un altro “giovanissimo” nello staff docenti della quarta edizione di “Volterra Arte a tavola”.
Sperimentazioni in dolce-amaro, nella vocazione di fondo rivolta ad un approccio culinario sostanzialmente libero, verso incontri inediti formali e gustativi, ma con un legame comunque solido con la tradizione e le tipicità, nel menu improntato alla materia prima del “pesce”, ed esordito con il “panino con zuppetta”, una “ciabattina” farcita di specialità semi-crude, croccanti e tenere, sulla scia del sapore marino più autentico, fresco e ritrovato, oltre alla maionese dalla “spinta acida, grassa ma che sgrassa”.
E’ seguito poi un piatto maggiormente complesso, “L’ostrica nell’orto”, ironia semantica per un gusto che si struttura fra consistenze ora fluide ora più compatte, sapori decisi che si ingentiliscono nel retrogusto fino alla scia di una memoria dei sapori che restituisce il carattere proprio dell’alimento, esaltato e non dominato dai condimenti. Il “cortocircuito d’autore” si è fatto poi più deciso negli “gnocchi in carpione” e nella “finta grigliata”, i primi da patate affumicate, la seconda sul contrasto di pesce e cavolo nero, oscillazioni stimolanti di sensazioni, gestite anche con ingredienti atipici quali il cacao, o la polvere di capperi.
Sintesi finale nel dessert, un flan di arance caramellate con gelato di ricotta, dinamico e contemporaneo nell’architettura e nel primo impatto del gusto, ma evocativo nel precipitato di ricordo di dolci rustici dal passato.
Uno sguardo che si è rivolto anche ai piatti più impegnativi, come il fritto o il cacciucco nella versione “viareggina”, non snaturati però nelle loro caratteristiche identitarie, data la presenza reale nel panorama culinario contemporaneo anche per il potenziale psicologico e attrattivo che ancora esercitano, in una lezione a banda larga che ha saputo discernere su un equilibrato e non esasperato impiego delle moderne tecnologie della ristorazione, sulle modalità portanti di preparazione di alcuni alimenti, come gli shock termici, e la fondamentale conoscenza della provenienza e del trattamento delle materie prime.
Emerge il ritratto di uno chef “molto fantasioso, ma anche concreto” nella prima impressione di Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” di Guardistallo, “in una lezione molto interessante in cui il docente ha parlato e interagito a lungo” confermano Corradina Baldacci e Leda Bettini di “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa. Interessanti annotazioni “sui punti massimi di cottura” per il giovanissimo Elia Balzarotti dell’agriturismo “Apparita” di San Dalmazio, che solleva anche la problematica del prezzo e dei target di clientela, nella sperimentazione in ultima analisi di quei “sapori forti - e quindi - sapori veri”, in un immagine di efficace compendio del foto editorialista Ramiro Rosolani presente in sede.
In presentazione anche i rossi della “Pagani De Marchi” di Casale Marittimo, introdotti dal direttore tecnico commerciale Stefano Moscatelli, un’azienda di circa sei ettari, operativa dal 1997, nelle cui vicinanze fu scoperta, agli inizi degli anni ’80, la necropoli etrusca dei “Principi e Guerrieri”, fonte di ispirazione anche per i produttori, il cui simbolo aziendale è proprio una piccol |
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